Rodaballo salvaje al horno con patatas panadera y ajada

Ingredientes

Para 4-5 personas:

Rodaballo

• 1 rodaballo salvaje entero de unos 2 kg, limpio y eviscerado
• 14 g de sal fina
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra

Patatas panadera

• 1-1,2 kg de patatas
• 2 cebollas medianas
• 100 ml de vino blanco seco
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 8 g de sal

Ajada

• 5-6 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10-15 ml de vinagre de sidra o de manzana
• 1 trocito de guindilla, opcional
• Perejil fresco picado
• 2-3 cucharadas de los jugos de la bandeja

Preparación previa

1. Sacar el rodaballo de la nevera entre 25 y 30 minutos antes de cocinarlo.
2. Secarlo muy bien con papel de cocina.
3. Salarlo por ambos lados, en la abertura del vientre y especialmente alrededor de la zona central más gruesa.
4. Dejarlo reposar mientras se prepara la guarnición.
5. Precalentar el horno a 190 °C con calor arriba y abajo, o a 180 °C con ventilador.

No es necesario hacer cortes transversales ni rellenarlos con ajo. Es mejor conservar la piel y la carne lo más intactas posible para que el pescado pierda menos jugos.

Si el rodaballo es excepcionalmente grueso en la zona central, se puede hacer una única incisión longitudinal y poco profunda de unos 8-10 cm junto a la espina central. No hay que llegar a separar los lomos.

Patatas panadera

1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 3-4 mm.
2. Cortar las cebollas en juliana fina.
3. Colocar las patatas y la cebolla en una bandeja amplia.
4. Añadir 40 ml de aceite de oliva, 8 g de sal y unos 70 ml del vino blanco.
5. Mezclar bien y extender en una capa uniforme.
6. Hornear durante 30-35 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción.

Las patatas deben estar casi tiernas antes de incorporar el pescado. De este modo no será necesario prolongar la cocción del rodaballo para terminar la guarnición.

Horneado del rodaballo

1. Sacar la bandeja del horno y apartar ligeramente las patatas hacia los lados.
2. Dejar unas tiras de cebolla en el centro para que el pescado no se pegue directamente a la bandeja.
3. Colocar el rodaballo con la piel oscura hacia arriba.
4. Pintar la superficie con 25 ml de aceite de oliva.
5. Añadir el vino restante por las esquinas de la bandeja, sin verterlo directamente sobre el pescado.
6. Hornear a 185-190 °C durante 30 minutos.
7. A partir de ese momento, comprobar el punto cada 3 minutos.

Una pieza de 2 kg suele necesitar entre 35 y 40 minutos de horno, aunque el grosor del pescado y el horno influyen más que el peso exacto.

No añadir agua. La cebolla, las patatas, el vino y el propio rodaballo producirán líquido suficiente. Un exceso de líquido cocería el pescado al vapor y diluiría sus jugos.

Punto de cocción

El rodaballo estará listo cuando:

• La carne empiece a separarse limpiamente de la espina.
• El interior esté nacarado y jugoso, pero no translúcido.
• Los jugos salgan claros.
• Una brocheta o un cuchillo fino introducido junto a la espina central salga claramente caliente.

Con termómetro, retirar el pescado cuando la parte más gruesa alcance aproximadamente 55-57 °C. La temperatura subirá ligeramente durante el reposo.

Si la piel está demasiado pálida, terminar con el grill durante 1-2 minutos, vigilando continuamente.

Ajada

Preparar la ajada durante los últimos minutos de horno:

1. Laminar los dientes de ajo.
2. Calentar 50 ml de aceite de oliva a fuego medio.
3. Añadir el ajo y la guindilla.
4. Retirar la sartén del fuego cuando el ajo esté dorado claro.
5. Esperar unos segundos y añadir el vinagre con cuidado.
6. Incorporar 2-3 cucharadas de los jugos de la bandeja.
7. Mover la sartén en círculos para ligar ligeramente la salsa.

No echar el ajo crudo sobre el pescado antes de hornearlo, ya que puede quemarse y aportar un sabor amargo.

Acabado

1. Sacar el rodaballo del horno.
2. Verter la ajada sobre el pescado y parte de las patatas.
3. Añadir perejil fresco picado.
4. Dejar reposar entre 4 y 5 minutos antes de servir.
5. Retirar la piel oscura y separar los cuatro lomos siguiendo la espina central.
6. Servir cada porción con patatas, cebolla y los jugos de la bandeja.

Claves

• Dar a las patatas al menos 30 minutos de ventaja.
• Salar el pescado con antelación y por ambos lados.
• No añadir agua a la bandeja.
• Añadir el vino por los bordes para no arrastrar la sal.
• Mantener el rodaballo entero y evitar cortes innecesarios.
• Controlar el punto desde el minuto 30 en lugar de aplicar un tiempo fijo.
• Incorporar el ajo mediante una ajada al final.
• Elegir entre ajada o mantequilla; no es necesario utilizar ambas.